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香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。
香椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。香椿头因品质不同，可分为青芽和红芽两红芽红褐色，质好香味浓，是供食用的重要品种，质粗、香味差。
香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经。
香椿还可入药，主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症；
同时还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。
香椿树经济价值很高，因为香椿树生长迅速，树干挺直，是优良用材树种。其材色深红，质地坚硬，且具光泽，宜制作家俱等，香椿树枝叶繁茂，虫害少，也是一种常栽的绿化树种。
香椿树较易于管理，但是田间管理虽属粗放，但为了使香椿树生长快、产量高，还要注意水肥和虫害防治工作。比如天气干旱，就应该及时浇水；每年要中耕松土，在行间好套种绿肥，5月间翻压入土或者浇施人畜粪尿。
虫害有香椿毛虫、云斑天牛、草履介壳虫等，可用杀螟杆菌等农药防治；病害有叶锈病、白粉病等，可用波尔多液、石硫合剂等药剂防治。
香椿的综合价值，幼芽的嫩叶芳香，可口，可供当蔬食；木材黄褐色而具红色环带，纹理美丽，质地坚硬，有光泽，耐腐力强，易施工，为家具、室内装饰品及造船的优良木材；根皮及果可以入药，有收敛止血、去湿止痛之功效。
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